カンパーニュへの道・１

カンパーニュが上手に焼けません。

行き詰まると、必ず読み返す本
”パンの教科書”　西川功晃さんの本です。
ミキシングから、成形まで
細かいところまで写真つきで載っているので
とても勉強になります。

基本に立ち戻る本。

とはいえ、家庭用のオーブンで焼くこつ、なーんてものが載っているわけではないので
いろんな原因を考え、
じゃあ、何を変えればいいのか　考えて、考えて。


焼いてみました。
結論から言うと、失敗。



あまり何も変わっていないように見えます。。。
はあ。


今回気をつけたのは、ミキシング。こね。

いつもあまり捏ねすぎないにしているのだけれども、
その分、生地のつながりが悪くなって、成形であまりしめられず、
クープもひらかないのかな、と思い。

オートリーズ法という、粉と水だけで合わせておき、
しっかり生地をつなげてから、酵母と塩を混ぜる、という方法にしてみました。


そして、焼成。

250度　予熱
釜入れ　スチーム
250度　1分30秒
止める　6分
230度　26分


思っていたよりも、全然高さが出ず、ひらべったいカンパになりました。。



小さいクッペは、クープがひらいたことを考えると、
まだ、望みはあるかな〜

次回への反省としては
生地がちょっとゆるかったので、水分調整。
焼成を変える。
2次発酵を少しみじかめに。



まだまだ、かっこいいカンパへの道は遠い。

カンパーニュ不調

また。
カンパーニュが不調です。

季節の変わり目になると不調になるのか。
うーん。

まず、酵母を元気に、と思い元気な酵母で焼いたのだけれども。。。

イマイチ。


考えられる要因は、
これは二次発酵が長かった。
生地がやわらかく、成形がうまくできなかった。
それとも、そもそも雑穀入りの生地がクープがひらきにくい生地なのか。

焼き方か。
250度余熱
釜入れ　スチーム
止める　1分
250度　5分（ホイル）
230度　20分（ホイル外す）



一度、シンプルなカンパーニュに立ち戻って、
練習しなくては。

雑穀のカンパーニュ

お米に混ぜて炊くタイプの雑穀を、パンに混ぜてみました。

もちあわ・もちきびなどの５穀。

しばらくお湯につけておいてから、
粉と一緒に混ぜて、こねます。

全粒粉とライ麦と。
７穀パン。


ぷちぷちな歯ごたえがおいしくて、食べ応えのあるパンになりました。
酵母の酸味がやわらかくなったような気も。


サンドイッチにすると、おいしいパン。

でも、娘にはバターとはちみつがお気に入り。

タグ：雑穀

ワインとバゲット♫

先日、近所のお友達と我が家でごはんを食べました。飲みました。

用意したのは、
シチュー
サラダ
子どもの焼きそば

そして。
バゲット。
いや、バタールのサイズ。



いつもより、太めに焼きました。
そのせいか、ちゃんとクープも開き、エッジも！




　　　　　　　　　　
シチューや、チーズと一緒に、おいしく食べました。
友達にも大好評で、一安心。






　

くりのカンパーニュ

ゆっくり、パンを焼いています。


今日は、今年初のパンを発送しました〜。

カンパーニュ
全粒粉入りの食パン
クランベリー&チョコレート
ぶどうぱん
クリームパン
クリームパンピール入り

そして。
くりのカンパーニュ。


くりの渋皮煮を自家製酵母の生地に練り込んだパン。
渋皮煮の甘みが感じられて、そのままでもおいしいパンです。

粉に対して、栗が50％
これ以上はちょっと難しいかなあ。

残念なのは、渋皮煮がもうないこと。。。


来シーズン、栗が出たら煮なくっちゃあ。

Merry Christmas!!

メリークリスマス



今年のkogomiのクリスマスパンは、Noël




ホワイトラムに漬けたフルーツと、くるみがぎっしり。

焼き上げてから　溶かしバターを塗り、粉糖でお化粧しました。


パンのお歳暮でも。




今日はクリスマスケーキを食べなくっちゃ！

おめでとう のパン

ともだちに　赤ちゃんがうまれました。

女の子。

毎年、夏には娘と一緒に遊びに行って、
とってもとっても貴重な経験をさせてもらったり
毎月、おいしいお野菜を送ってもらっている　ともだちに。

なかなか会えないけれど、久しぶりに会っても
あんまりそんな気がしない　大事なともだちに。


なので、
おめでとう〜！！　と
メリークリスマス！！　と
今年もありがとう！！　
の気持ちを込めて、パンを送りました。




カンパーニュ
パンオレ食パン
Fig/Noix
ソーセージパン
ショコラ
Noel

もりもりに焼きました☆

そして、Noelはすこーしお化粧も。


kogomiのクリスマスパンです。
洋酒に漬けたフルーツがたっぷり入ったパン。
今年は、いちぢく、レーズン、カランツ、クランベリー、ブルーベリー、くるみが入っています。

毎年、少しずつレシピを変えて、
今年ははちみつを加え、甘めのパンにしました。
シュトーレンほど甘くないので、日持ちもしませんし
クグロフほどケーキっぽくもないので、
あくまでもパンとして、楽しんでいただけたら、と思います。


今年は　これから何台くらい焼けるかなあ。。。

カンパーニュの練習・２

カンパねたが続きます。

さてさて、カンパ、また練習しました。

お嬢さんのお迎えの時間が迫っていたので、
二次発酵が短めだったかな、と思ったのですが。



イイ感じ

思っているよりも、二次発酵は短くて良かったのかも。
でも、やっぱり大事なのは　温度。

低い温度で長めにとってしまうと、酸味が強くなる気がします。

内相も、気泡がちゃんと上にむかって伸びていたし。
底の上がり方も前回より良かったし。
味も、つんけんしてない好みの味になっていたし。

上出来！

やっぱり、温度。かな。

焼きも、前回より4分長く。
しっかりと焼きました。これくらいがいいみたい。

カンパーニュの練習

最近、不調なカンパーニュ。

釜のびもいまいち。
クープもいまいち。
　　　　な今日この頃。

銅板、買おうかな〜なんてことを思っちゃったりしつつ。


でも一万円もする銅板。
買う前にできることはしなくっちゃね、ということで。

☆酵母を元気に。

☆一次発酵、二次発酵の温度管理をしっかり。

☆オーブンの焼き方を少し変えました。
　　1.最高温度（250℃）で余熱。
　　2.スチーム入れて釜入れ。
　　3.250℃1分。
　　4.オーブンを止める。5分。
　　5.230℃23分。

　⑤で、オーブンをつけたときに5分ほど、アルミホイルをかぶせる。
　　（オーブンの熱風でクープが開かなくなってるような気がして）


気を付けたのは以上3点。


焼けた！！




クープも、片方だけだけど、ばっちり。




きれいな十字にひらくようには、今後の課題、かな。

100点満点ではなかったけれど、
気をつけたことが、それなりに結果に出たのでよかったあ。


あ、そして、ついにバヌトン、買っちゃいました。
今まで100均で買ったかごで代用していたのだけれども、
セールになっていたので念願の発酵かごを。

それも良かったのかな。
今までの100均のかごよりも、発酵時に高さを保ててる感じ。

やっぱり道具はちゃんとしたものを使わなくっちゃいけない、ってことかなあ・・・

でも、100均のかごでも焼けるときは焼けてたのに。。。

タグ：カンパーニュ焼き方 練習 バヌトンで焼く

ひさびさのバゲ

久々に、バゲット（風）焼きました。




サイズが、全くバゲットじゃないから、なんて言うんだろう？？
いわゆる、フランスパン、と言われる感じのパン。

ずんぐりむっくりです。




最近は、バゲットの生地で、ソーセージパンやらエピばっかり焼いていて。
はんぱ生地でクッペを焼くことはあっても、大きく焼くのは久しぶり。

きれいにクープもわれ、
エッジも立ちました！！

すこーし焼きが甘いかな。。。

お友達のおうちにお泊まりに行き、朝食用で持って行きました♪
朝ご飯に、ちびっこが、ジャムをたんまりつけて
もりもり食べてくれました。

ありがとう。