酵母のはなし

kogomiでは　”自家製酵母”　というものを使っています。

酵母、とは、パンを発酵させて、ふくらませるもののこと。

一般的に売られているものとしては、
粉末のインスタントドライイーストや、
固形の生イースト。
天然酵母のホシノ酵母や、白神こだま酵母、などがあります。

ホシノや、白神こだまは使ったことはないのだけれども、
イーストに比べると、イーストくささがなく、ゆっくり発酵させるので
おいしいパンが焼けるのだそう。
もともと自然にあった酵母を採取したものなので、天然酵母、として売られています。



さて、kogomiの自家製酵母は、
もともとレーズンから作った酵母くんです。
オーガニックのオイルコートをしていないレーズンに水を加えて
しゅわしゅわするまで待って、そのレーズン液に
粉を加え、育ててきた酵母君。

レーズン液をとってから、2年以上になるかと思います。
2年間、粉と水のごはんをあげて、育てて来ました。

粉と水を加えたところ。


あたたかいところにおいて、約5時間。


あふれちゃった

この酵母を一晩冷蔵庫にしまい、翌日以降にパンに使います。

元気なときもあれば、
ちょっとほったらかして元気がなくなってしまったときも。
そんなときは、こまめにごはんをあげて、はちみつなんかも足してあげると
元気になります。

今はとても調子よく、
酸味と甘みの感じがおいしい酵母になりました。
これからも大事にしてあげなくっちゃ。

kogomiではこの酵母で、カンパーニュや、
ノアカラン、メランジェ、
バゲット生地、
などなどを焼いています。

酵母の味が一番わかるのはカンパーニュ。
酸味が強めのときや、やさしい味のとき。
季節でも少しずつ味が違います。

焼き上がったあとのパンも、日にちをおうごとに酸味が出てきて
ゆっくり味が変化していきます。
そんな変化も楽しんで頂けたら、と思います。

酵母くん

しばらくパンを焼けなかったり、
夏休みで家を離れていたので、
なかなか　やり直せなかった酵母をおこしています。

いつもの通り、レーズンで。


レーズン酵母液をつくり、
粉を混ぜて、酵母へ。。。
ただいま　3日目。

あと2日ほどで　パンを焼けるようになります。


若い酵母で焼いたパンは、あっさりめ。
酸味や風味はあまりないけれど、
でも、ほのかな甘みが強く感じられるので、これも好き。

まずは、カンパーニュを焼きたいなあ。
楽しみ楽しみ☆

酒種酵母＊４

２日つないだ　酒種酵母。

カンパーニュにしてみました。

粉　　100％
塩　　　2％
酵母　　32％
水　　　62％


１次発酵　3時間。
２次発酵　１時間。

少し、発酵が浅いなあ、と思いつつ。
早めに釜入れ。


上から。


横から。


意外に釜のび！

内相はこんな感じ。



味は、うすい感じ。うーん。。。
酸味も、甘みも特になく。。。もっちりは好きなんだけどなあ。

やっぱり、いつもの酵母のカンパの方がおいしい。

タグ：酒種酵母 自家製酵母 カンパーニュ

酒種酵母＊３

さて、一晩おいた酒種酵母の液種さん。

元種を作りました。

①
酵母液：４０ｇ
粉　　：４０ｇ

スプーンでぐるぐる混ぜて、室温におきます。この日は24℃くらい。

4時間で、3倍になったので、冷蔵庫にしまいます。

早い！！元気です。
。。。写真はないですが。。。


そして、翌日。
②
前日の酵母：６０ｇ（８０ｇのうち、２０ｇはパンに使用）
酵母液：２０ｇ
粉　　：３０ｇ

また、スプーンでぐるぐる混ぜて　室温（25℃くらい）

2時間半で　2倍になったので、冷蔵庫にしまいます。



そして、この1日だけ掛け接ぎした元種で　お試しのパンも焼きました♫

粉　　100％
元種　　20％
塩　　　　2％
さとう　　２％
水　　　　60％くらい

少し水分が多かったのか、酵母の性格か、生地がべたつきました。
そして、まるパンで焼いたのだけれども、クラムがもーーっちり。
まるで、酒まんじゅうのような香りで、びっくり（笑）
甘みもつよく感じられるパン。

このもちもちは、食パンか、ベーグルが合うのかな？？
か、やっぱり　あんぱん？？？

タグ：自家製酵母 酒種酵母 パン

酒種酵母＊２

甘酒から育て始めた酒種酵母くん。

室温において、４日、１００時間を過ぎたくらいから、
ようやく、少し発泡し始めて、、、、

翌５日目。



　しゅわしゅわ〜と元気に発泡！　
　中のごはんと麹の混ざった物も全部浮いて、ふたをあけると、こぽっと。
　ちょうど５日間、120時間たったところで冷蔵庫へ。。。


なかなか、発酵がすすまなくて、麹が古かったからだめだったのかなあ、と
思っていたのだけれども、今のところ、だいじょぶでした！

やっぱり気温が低い分、発酵がゆっくりなのかな？？
いかんせん、初めてなので、どれくらいが普通なのかわからないのだけれども。。。


写真のうしろに写っているのは、前日から仕込み始めた酒種酵母2代目さん。

1代目の発酵がゆっくりだったので、新しい麹を買ってきて（スーパーでね♪）
ちゃんとおかゆを炊くところから甘酒を造って　仕込んだもの。

やっぱり麹が元気だからか、温度がちょうど良かったからか、
ちゃんとおかゆを炊いたのが良かったのか、
甘酒の時点では、2代目さんの方が　ずっと甘い！！


この酒種を、元種をつくってパンを仕込むか、
ストレートで仕込むか、
いろいろやってみようかな〜と思っております♫

楽しくなってきた

タグ：自家製酵母 酒種酵母

あま〜い

先日　挑戦した柿酵母。

だめでした〜

しゅわしゅわ発酵し始めたところまではよかったんだけれども
いい匂いではない　においがしてしまい。。。
残念だけれども、さよならしました。
糖分が足りなかったかな？


ごめんね、柿。




そして、気を取り直して、酒種酵母に挑戦中〜


まず、甘酒をつくります。

麹と　やわらかめに炊いたごはんを　５０〜６０℃で５，６時間放置。
ネットで見ると、炊飯器を使うと簡単にできますっていうのをよく見るんだけれども、
炊飯器のない我が家。

小さめ土鍋に　ごはんと麹を混ぜて入れ、
タオルにくるんだり、
パンを焼いたあとのオーブン（ある程度冷めてから）に入れ
温度を保って・・・

すっごーく　甘い甘酒になりました。
麹、すごいなあ。

タグ：甘酒 酒種酵母

柿酵母に挑戦・・・

いつもの酵母は、１年半くらい前にレーズンで起こし、
それを粉と水と塩でつないでいるもの。

たまに元気がなくなったりもするけれど、味も香りも好きな子です。

。。。でも。
たまに、浮気をしたくなり。
りんご酵母おこしてみたり、
ヨーグルト酵母を作ってみたりします。

でも、結局数種類もの酵母を管理しきれなくて、最終的にはやっぱりいつもの酵母に戻るんですが。。。

また浮気の虫が。。。


柿

実家の庭の柿をもらったので、酵母に挑戦です。
うまくでっきるっかなあ？

となりは、いつもの酵母くん。
もう冷蔵庫にしまいます。

タグ：自家製酵母 柿酵母

ヨーグルト酵母でストレート法

久しぶりに　酵母をおこしました。
ぶどう。生の。

そして、そのぶどうの酵母を使って　ヨーグルト酵母をおこしました。
ぶどう酵母と、ヨーグルト、少しのはちみつ、水少々を入れて、くるくるっとまわして放置。。。
２４時間くらいで、できた、、、ような気がする。
ヨーグルトがしゅわしゅわして、甘い香りがしてくると　OK。


そして、そのヨーグルト酵母を使って、パンを仕込みました。
いつもなら、この酵母から　中種というものを作り、発酵力や発酵時間を安定させてから
パンを仕込むのだけれども。
でも、ストレート法だと、酵母液の香りがパンに強くでるので　おいしい、ぜいたくな味になる、と。
今までやったことがなかったので　やってみました〜


香麦　　２００ｇ
塩　　　　　４ｇ
ヨーグルト酵母　１５０ｇくらい（足りなかったので、３０ｇくらい水）
さとう　　　６ｇ

一次発酵　約９時間（室温、２５℃くらい）
ベンチタイム　４５分
２次発酵　　　７５分
焼成　　　　　２００℃１５分




焼きたては、とーってもふんわりなパンになりました。
米粉のパンみたいな香りと、もちもち感のあるパン。
クラストもぱりっと香ばしく。

ただ。。。。
。。。。

後味がいまいち。

くどいというか、えぐみが残るというか。
ヨーグルト酵母が多すぎたのかな？
水分量の６０％くらいでいいのかも。

明日には落ち着いて、後味も気にならなくなってるかもしれないけど〜・・・
もちもちの感じなんかはおいしかったので、またやってみよ

タグ：ヨーグルト酵母 ストレート法